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剔除瑕疵豆,成就高質咖啡

Posted by admin 26/03/2015 0 Comment(s) Roasting,

有說「一杯咖啡好喝與否,在乎於高質素的咖啡豆。」但是,在咖啡豆焙的過程中,即使少量雜質的豆,絕對會影響咖啡的香醇。於是,每位咖啡焙師就得眼明手快,焙前剔除當中的瑕疵豆,保持咖啡豆的穩定及質素!

匿藏在「好豆」中的「壞豆」,究竟該如何辨認出來?單從外表來說,我們可以找到「蟲蛀豆」、「未脫殻豆」、「碎豆」、「貝殻豆」、「霉豆」及「臭豆」。「蟲蛀豆」的最大表徵,就是咖啡豆的頭尾兩端會有個小洞;而「未脫殻豆」,固名思意就是指咖啡豆的硬殻還未脫殻;碎豆則是一些在去除果時被壓碎的豆;然後就是生長異常的「貝殻豆」,其中間位置空心呈貝殻形狀;至於「霉豆」代表其豆身已經腐爛,外表看來就像是有一層霉菌包著;「臭豆」則因為過度發酵或過熟果實引致,外表變黑或很顏色很深。這些「壞豆」因為擁有「突出」的外表,於是都比較容易找出來。但有一種瑕疵豆叫做「死豆」,它多數在焙後才被發現,即使使用深焙,亦不會得很深色,而且會使咖啡有股青澀味。

一般來說,剔除瑕疵豆得靠焙師的一雙手。先預備一張黑色的紙,然後將咖啡豆舖在上面,張開手放於咖啡豆其中,利用手指作為分隔,變成6段分區,於指間找出瑕疵豆加以剔除,工夫看似簡單,但絕不能馬虎。

在多年的「捉壞豆」經驗中就發現,原來咖啡豆中,除了瑕疵豆外,不時更會找到古怪雜質,粟米、小石頭、玻璃碎甚至小釘子等,都曾經被發現。這種情況多出現於日曬豆中,因為在曬豆的過程中多次的翻動,讓少量的雜物捲進去,在每次剔除瑕疵豆的工作中,加添了不少驚喜發現!

 

Ed Lam
Coffee roaster @ glory coffee